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    西餐廚房該如何設計

    作者: 發布日期: 1629869924
    信息摘要:

           四川廚房設備西餐廚房的規劃和布局,是依據西餐廳運營者的導向和資金的投入對廚房的出產體系和各環節的施行進行全體規劃的.

           四川廚房設備西餐廚房的規劃和布局,是依據西餐廳運營者的導向和資金的投入對廚房的出產體系和各環節的施行進行全體規劃的.

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           西餐廚房的規劃和布局,包含廚房修建和室內環境的全體規劃,以及廚房各功用區域的面積分配、方位定位、餐廚設備的裝備和設備。西餐廚房的規劃和布局,具有很強的專業技術性.其規劃水平直接影響西餐廳出產和效勞的質量與功率。跟著西餐廳的不斷老練強大.競賽日益劇烈.全新的西餐運營形式也隨之出現,四川廚房設備的更新和現代化程度也越來越高。因而,西餐廳有必要依據商場結構的調整和西餐運營開展的方向.健全和開展廚房規劃和布局的體系,為產品層次不斷升級,為開拓商場奠定物質根底。

           西餐廚房的規劃和設備裝備與中餐廚房有較大差異?,F在.大部分西餐廚房首要承當西餐廳產品的出產任務.西餐制造熱菜還有一類很有影響的廚房。叫西餐扒房。所謂扒房。首要是因為廚師多在用餐客人面前現場制造。其菜肴無論是魚類仍是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調辦法制造。故得扒房之名。扒房使西餐頗具情調。用餐環境十分典雅的餐廳。實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的規劃,重在扒爐方位,要既便于門客欣賞。又不損壞西餐廳的全體格式。扒爐上方多裝有脫排油設備.避免煎扒菜肴時發生的很多油煙污染、損壞西餐廳的環境。

           西餐廚房的規劃和布局,有必要清晰以下中心內容:一是廚房的類型,在餐飲運營者中的商場定位;二是廚房的規模、經費運用、空間格式和餐飲產品的特征;三是廚房各區域的作業流程:四是廚房設備的品種、數量、規范和類型的裝備狀況:五是廚房作業人員的本質和出產能力;六是廚房動力;七是廚房規劃和布局所涉及的有關環保、衛生防疫和消防安全的方針。

           一、西餐廚房布局的五個基本原則

           西餐廚房的出產是西餐運營活動的主體.也是西餐出售效勞的根底。高水平的出產,既反映了西餐的層次,也可表現西餐的特征。西餐廚房的科學布局有必要遵循西餐廳運營場所規劃總的基本原則,應將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個一致的全體規劃規劃和布局。不同菜肴的制造由不同部分來承當,做到清晰分工.使整個菜肴出產工藝既不問斷也不堆疊。西餐烹調廚房的沒計與設備裝備與中餐烹調廚房有較大差異.因為西餐廚房更統籌西菜中做和中菜西做.因而要安置恰當的中式烹調設備.滿意不同功用的出產需求。而西餐扒房的廚房。則規劃在餐廳內,在用餐門客面前現場制造。

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           具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則:

           1.西餐廚房出品應程序化,同時盡可能使出產線路最短.確保西餐廚房加工、出產、出品流程的接連疏通。

           2.西餐廚房應盡量組織在同一樓層平面.并力求與西餐運營場所挨近或相鄰.呈輻射狀布局。

           3.廚房功用區域、作業點應組織緊湊,主食出產線、副食品出產線、餐具洗刷線應平行,不行交叉或堆疊,以滿意西餐廳出產高功率的流水作業和省時、削減勞作消耗的需求:設備盡可能套用、兼用,優化組合會集規劃熱源設備。

           4.廚房設備的裝備設備有必要合理,便于清潔、修理和保養。其布局有必要符合西餐廳全體衛生、消防和安全的規范。并便于監控。餐飲質料進口、廢物污物出口、餐飲制品出口、餐后用具進口應分開建立不同的通道.

           5.廚房作業環境的規劃。有必要表現“以人為本”的思維.優秀的作業環境可以充分調動廣闊職工的作業積極性和構成友善高效的溝通途徑。廚房的規劃和布局。有必要留有開展的地步。

           二、西餐廚房布局的全體規劃的兩個關鍵

           西餐廚房的全體規劃規劃.是指依據西餐廳運營類型和廚房出產規模的需求,充分考慮現有可利用的條件,量體裁衣。對廚房的品種、數量、面積、方位,廚房和餐廳的連結.廚房的作業環境,進行斷定和規劃,并提出廚房各功用區域的規劃和布局計劃。

           (一)西餐廚房面積的斷定

           西餐廚房面積由餐廳品種、菜單、運用設備等要素決議。廚房面積過小將造成擁擠,缺乏必要的物資儲存方位及出產場所:而廚房面積過大.既加長了出產作業和運送作業線.更占用了名貴的運營場所。

           西餐廚房的出產運用面積,是指西餐質料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作和出產所占用的有用規模.受原材料的加工規范、菜單的項目內容等要素限制。西餐廳的出產.因為建立了加工廚房,絕大部分菜肴所需的原材料經過了粗加工或熟處理,因而,西餐廚房以烹制出品菜肴為主,廚房的面積就可相對小一些:西餐出產環節和工藝簡繁程度.決議了西餐廚房設備裝備的品種數量和類型功用.對廚房面積的斷定和分配也有著各不相同的要求。

           除廚房出產所需的面積外。廚房的悉數面積還應包含質料收購進口、檢驗場所、儲存庫房、冷庫、廢物處理場所、廚師長辦公室、職工設備等輔佐設備的面積。廚房面積巨細的斷定.關系到廚房的作業功率和餐飲產品的質量.因而.有必要依照必定的份額,并結合餐飲運營本身的特色和開展需求來斷定廚房的面積。

           從西餐運營的全體格式上看,西餐廚房因為菜肴加工烹制的工藝簡略便利,加工廚房設備的機械化程度高.所以廚房的面積一般占餐廳面積的40%。60%,餐廳面積在500平方米以內時.廚房的面積大約是餐廳面積的40%~50%;而餐廳面積增大時.廚房面積占餐廳面積的百分比將逐步下降。

           西餐廚房面積在西餐廳運營場所總面積中應有一個恰當合理的份額。并統籌其他設備、區域的面積分配。其間餐廳占50%、客用設備占7.5%、廚房占21%、清洗占7.5%、庫房占8%、職工設備占4%、辦公室占2%。

           西餐廚房的規劃布局(2)

           西餐廚房總面積斷定后.還有必要進一步將總面積依照必定的份額進行分配。斷定廚房各操作單元、點的面積巨細,即依據各操作單元、點的廚房設備工藝流程,承當作業量和設備裝備來斷定。其間,加工區占23%:切配、烹調區占42%;冷菜、燒烤制造區占10%;冷菜出品區占8%:廚師長辦公室占2%;其他占15%。上述西餐廚房面積斷定的辦法.是一般慣例辦法,有必定的指導作用。跟著西餐業的不斷開展.迫使各家西餐廳有必要不斷拓寬運營空間,擴展餐廳面積。盡量縮小廚房面積,才干到達降低成本,獲取更多利潤的意圖。跟著食品加工業的興起,貨源充足,原材料配送及時便捷.西餐廚房的分工合作更加細化嚴密,西餐的廚房設備已日趨小型功用化、明檔明廚化,為西餐運營發明了更大的盈余空間。

           (二)西餐廚房方位的斷定

           在西餐廚房規劃中.有必要首要斷定廚房的方位。西餐廚房作業具有統籌多功用的綜合性特色,各功用區域、操作單元和操作崗位布局會集緊湊。因為,廚房方位與餐廳聯絡緊湊,一起處于西餐運營場所的規模內。西餐廳品種繁多,西餐廳運營風格懸殊,因而廚房的品種和功用也隨之細分并各司其職,廚房的方位,呈會集和渙散相結合的狀況:廚房與廚房之間。協作嚴密。廚房地址以挨近主餐廳為主.一般廚房與餐廳最遠座位的間隔行走不要超過1分鐘。廚房應盡可能與消費場所保持在同方位,餐廳設備要全體規劃.便于操控辦理.全體與部分相互和諧。

           當一些酒店頂層設有參觀西餐廳、旋轉西餐廳,或在行政樓層附設有會所西餐廳時,為了確保餐飲出品質量,往往在酒店的高層設有專門的廚房,這類廚房一般只做烹調出品之用,食品原材料的很多粗細加作業需求設在其他樓層的加工廚房完結。設在高層的廚房.經過專設便利的筆直運送電梯與其他廚房構成作業上的聯絡。高層廚房的規劃,有必要盡可能地削減噪聲,宜選用電熱作為動力。


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